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segunda-feira, 28 de julho de 2014

Mocotó.



Mocotó.  Êba! Êba!

Ontem tive um compromisso bárbaro em Gravataí.

Fiz um mocotó para 50 pessoas.

Mas bah! Foi de colar os beiços.


                        Até o vovô Manequinha estava neste mocotó.

Tal mocotó foi feito durante a semana em meu apartamento em Canoas e montado e servido na casa do Dom Toninho, sogro do meu guri mais novo, o Fábio, em Gravataí, e reuniu a família de minha nora, a linda Grasiela, e alguns amigos mais chegados.


                        Aqui estou com Milton e Dom Toninho.

Porém muitos, neste Brasilzão e no mundo, não sabem, pois não conhecem essa comida meio selvagem, inventada aqui no Brasil e consumido nas zonas mais frias, principalmente no Rio Grande do Sul.

Há uma comida similar no Uruguai, porém é feita com partes do porco, como o rabinho, focinho, pele, toucinho, patas e outras partes mais carregadas em gorduras, a qual eles, os “orientales” chamam de “buceca”.

Eu disse bu-ce-ca.


O nosso tradicional mocotó rio-grandense leva entre outras coisas o mondongo, tripa, úbere, e coisa e tal.

Porém o mocotó que eu faço, é o mocotó desenvolvido por Dom Floribal Farias Teixeira, meu pai, que tirou fora a tripa e o úbere e outras coisinhas indigestas, ao qual dei uma incrementada à minha moda.

No meu mocotó (Mocodrito – Mocotó do Pedrito) ponho como ingredientes o seguinte:
               
- patas (do boi ou da vaca, pois tu não vais saber a quem pertencia).
- Mondongo.
- linguiça de porco fina.
- linguiça calabresa fina.
- linguiça calabresa grossa.
- bacon ou beicom.
- paio.
- costelinhas de porco defumadas.
- feijão branco de boníssima qualidade.
- cebola.
- Alho.
- Azeitonas.
- extrato de tomate.
- sal.
- pimenta.
- ovos cozidos e picados com um garfo.
- tempero verde ou cheiro verde bem picado.
- e alguns segredinhos. Cada um tem os seus.

Lembrando que os ovos e o tempero verde devem ser servidos à mesa para que cada participante os utilize ou não, conforme o seu gosto.

Modus operandis:

A primeira coisa a se fazer e cozinhar as patas, já serradas, depois de bem lavadas até desmanchar todas as cartilagens.


Os ossos devem ficar limpinhos de dar gosto, e para evitar qualquer ossinho (falanges) eu passo todo aquele líquido numa peneira. Esse líquido é o colágeno (gelatina). Deixo esfriar um pouco e com uma colher grande tiro toda a gordura amarela que fica boiando sobre este cozimento. Livro assim que as pessoas que vão ser servidas ingerirem gordura prejudicial à saúde.

Esse líquido esbranquiçado volta para o fogo para apurar evaporando-se assim parte da água que fará apenas volume.

Coloco em recipientes próprios e levo ao freezer (ou frízer) para congelar. Se levado apenas a geladeira ele vai solidificar e ficará como gelatina. Porém se for utilizada somente depois de 48 horas, ou meses, deve ser bem congelado.

O próximo passo e o cozimento do mondongo.

Compro sempre o mondongo fatiado e limpo, porém em casa lavo mais duas ou três vezes, corto as fatias em pedaços menores de mais ou menos 6 centímetros  (6X1) momento em que vou tirando toda a gordura que possa e as levo para o cozimento em uma enorme panela, por uma hora de fervura. Desligo o fogo e deixo a panela tampada aonde o mondongo vai esfriando e completando o cozimento naquela própria água.


                        Bacon ou beicom já devidamente frito.

Após uma hora ligo novamente o fogo até levantar a fervura por mais uma hora, quando vou então examinar o mondongo para ver se está bem cozido, geralmente não haverá a necessidade de mais cozimento, deixando-o então na panela até esfriar.

O mondongo fatiado, coloco em caixas grande próprias para alimentos.

A água do cozimento do mondongo, uma água escura, muitos hão de pensar que é impura. Não, essa água é o colágeno extraído do mondongo. Essa água deve ser apurada, ou seja, bem fervida para evaporação da água ao máximo e depois, ainda quente, derramada sobre esse mondongo nas caixas. Ao resfriar na geladeira vai solidificar, ficando um tijolão de fatias de mondongo e gelatina.

Lembrando que gelatina é um excelente alimento.

O resto da gororoba fica para o dia da festa.

No dia da comilança:



Mui cedo ponho as panelas no fogo com água para ferver e vou colocando os tijolões de mondongo com sua gelatina, e vou acrescentando o colágeno congelado (gelatina) das patas nas panelas. Observando as mesmas quantidades por panelas.

Enquanto essa maravilha vai aquecendo e desmanchando aproveito para cortar as linguiças, o paio e o bacon, que deve sofrer uma rápida fritura antes de ir para a mistura. A gordura que soltou do bacon deve ser descartada. Evite derramar na pia para evitar problemas no encanamento e poluição dos rios. (mocotó também é ecologia).

Quando levantar a fervura comece a colocar os ingredientes na panela, o feijão branco será o penúltimo.

Tipos de corte:

                     Paio em cubos e calabresa grosa em meia-lua.

A calabresa grossa. Tiro a pele e corto ao meio no sentido longitudinal e depois em meia-lua de mais ou menos um centímetros de espessura.




A calabresa fina. Corto com mais ou menos um centímetro de espessura, para mais e não para menos.
 
A linguiça de porco fina deve ser cortada com no mínimo três centímetros.


O paio, após tirar a pele deve ser cortado em cubos, ou seja, corte longitudinalmente em cruz e após faça os cubos de mais ou menos um centímetro de espessura.

O bacon, antes de fritá-lo ligeiramente deve ser cortado em pedaços finos e pequenos.

A costelinha de porco deve ser desossada e cortada em cubos de mais ou menos três centímetros.

Tudo jogado na panela é ora de colocar as cebolas e o alho no cozimento, porém essas cebolas e o alho devem ser passados no liquidificador, pois tem muitos alcaides que não gostam de ver cebola nem alho, assim eles dão o gosto espetacular ao mocotó e não são vistos pelos frescos.


O feijão é a penúltima coisa que deve ira para a panela, e quanto estiver ao dente, coloque as azeitonas a gosto. Complete o cozimento do feijão e é só dar o sinal que a indiada correrá desesperada com os seus pratos para a volta das panelas e vai ser aquele bochincho.

E dê-lhe mocotó.



Para aqueles que são meio lerdos eu aconselho a deixar tudo de véspera cortado e separado em recipientes próprios para no momento de entreverar as coisas, o quera não se perder ou cortar um dedo.

Uma dica quanto a extrato de tomate: Tu deves colocar uma quantidade de extrato de tomate que não fique aquela coisa pálida, meio rosinha, coisa de veadinho, nem tampouco aquela coisa vermelha como molho de gringo. Horrível.


Tu deves dar uma coloração meio baguala, porém sem exageros, nem para mais nem para menos.

Ô tiazinha! Não vá servir mocotó com arroz. Não combina.


Mocotó e bom com pão e vinho. Mas tem que ser vinho tinto seco e não vinho docinho cheio de fru-fru!

Toma tenência, tche! Tomando vinhozinho doce.

Só falta agora comeres mocotó de perninha cruzada e com um lencinho no colo.

Que barbaridade! 

E só para barbarizar, olhe só como fica este mocotó depois de passar apenas alguns minutos na geladeira.










2 comentários:

  1. Valeu, professor!
    Bela receita de mocotó para um paulista, neófito na cozinha gaúcha.
    Forte abraço.

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  2. Olá caríssimo bandeirante Brubaker.
    Fico imensamente honrado com a visita do caríssimo Paulista, que modestamente se diz um neófito, mas que pode nos surpreender como um excelente doutor na arte culinária. Para deixar o amigo com vontade de comer um Mocotó sulista, estou novamente preparando um baita mocotó que será servido na casa de meu filho Fábio, em Gravataí, neste próximo domingo, desta vez para uns 30 viventes.
    Mas bah! Vai ser de engraxar os bigodes.
    Um grande abraço, do Rio Grande para São Paulo, Estado que tanto admiro.
    Que tenhas um belíssimo fim de semana que se aproxima, com muita saúde e paz.
    Prof. Pedro

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